Fi g. 5 に示すよう 7℃→60mi n→30℃→60mi n→15℃→of f ( 30 ℃）の間の温度変化は DB と EPS でほぼ同一パタ
2.0 12.0 22.0 32.0 42.0 52.0 62.0 72.0
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169 183 197 EP S 温度(℃)
DB温度(℃) EP S 湿度(%RH) DB湿度(%R H)
Fi g. 5 コネギ用 DB と EPS の昇温冷却特性比較
ーンを示した．但し，DB は吸湿性があるため函内の湿度 変化に差があり，吸湿性の小さい EPS の方が冷却と同時 に急激に湿度が上昇するなど温度の変化に対する湿度の 変化が早かった．これらのことからガス環境さえ考慮す れば鮮度保持上の条件は同等と考えられた．
DB の通気性と鮮度保持上の条件については現場ではあ まり考慮されておらず，低温管理下の温度応答性や作業 性を重視するあまり，手掛穴や四角の穴など多くの通気 可能な隙間が開けられている．これらによって温度応答 性は高まるが，逆に呼吸抑制は不可能となり，低温の途 切れにより一気に青果物の品質低下が起きる．一般に低 温の途切れは常在化しており，高温に晒される危険性は 高く温度応答性を重視する意味は薄い．青果物の鮮度保 持にとっては，低温管理に加えて呼吸を抑制すること，
容器の気密性を高めることが重要である．
６）
3. 2 通気の抑制
3. 2. 1 コーナー通気性の抑制
通常の DB ではフラップの折り込みを容易にするため に，折り代を見込んで切り込みスロットが入っている．
このスロットの先端形状を改良し，折り重なり面積を増 やすことによって通気を抑制することを試みた．フラッ プの重なり角度が 30° 〜90° の 3種類の異なるスロッ トを比較した．切り込み角を大きく
3
つに分けてⅠ型，Ⅱ型，Ⅲ型（写真. 1，写真. 2，写真. 3）とした．フラッ プ を折 り曲 げた ときの スリ ット の重 なり角 度は Ⅰ型 が 90° で最大である．写真. 4 にⅠ型の函内側の収まりを示 したが，気密性を考慮すれば，角度の小さい方がフラッ
プの重なり面積が増えて通気の抑制に機能し，高気密化 に有利と考えられる．これらを実際に製函し，鮮度保持 試験で鮮度保持への影響を検討した
．
写真. 1 Ⅰ型 写真. 2 Ⅱ型
写真. 3 Ⅲ型 写真. 4 Ⅰ型の内部
3. 2. 2 改良型原紙の利用
各種原紙を供して製函し，スロットの改良と組み合わ せてその効果を検討した．EPS は写真. 5 に示すように予 備発泡後のポリスチレンビーズが重なり合い圧縮された 多層構造を形成している．ビーズ間は密着しており通気 しにくい構造である．
写真. 5 EPS（× 25） 写真. 6 DB 原紙（× 175）
一方DB は写真. 6のように紙繊維が重なりあった構造 となっているが，目の荒いペーパーフィルターと同様に 気体透過性は大きいと推定される．そこで塗装や断熱コ ーティングを施した各種素材①リサイクール（レンゴー），
②ダンプルーフ（レンゴー），③発泡ライナー（大王製紙），
④普通段ボールの炭酸ガスの透過性を比較した．普通段 ボールは Fi g. 6 に示すように CO2 の透過が速い．原紙表 面( 写真. 6) からも判るように紙の繊維が重層したフィル ター構造をとっており，気密性に乏しい．発泡ライナー ( Fi g. 7) は原紙表面に発泡性コーティングを施したもの だが，紙繊維の隙間を充填がガスの通気を妨げるまでに は至っておらず，通気性は原紙と同程度であった．
ダンプルーフは紙繊維の隙間が充填されており通気が 抑制されている. 平衡状態に達するまで5〜6 時間程度を 要した ( Fi g. 8) ．
また，リサイクールのガス透過性はさらに低下してお り平衡状態に達するのに 10 時間以上を要した．リサイク ールは EPS のガス透過性に近づいてきているが（Fi g. 9）， EPS はさらに 12 時間経過後も完全平衡には達せず，気密 性の高さが認められた（Fi g. 10）．
これらのことから，塗装の性質にもよるが，紙繊維の 隙間を埋める性質の強い塗料を選択すれば，十分に発泡
0 5 1 0 1 5 2 0 2 5
1 2 3 4 5 6
CO2上 CO2下
Fi g. 6 普通段ボールの CO2移動
0 5 10 15 20 25
1 2 3 4 5 6
CO2上
CO2下
Fi g. 7 発泡ライナーの CO2移動
0 5 1 0 1 5 2 0 2 5
1 2 3 4 5 6
CO2上 CO2下
Fi g. 8 ダンプルーフの CO2移動
0 5 1 0 1 5 2 0 2 5
1 2 3 4 5 6 7
CO2 上 CO2 下
Fi g. 9 リサイクールの CO2移動
0 5 10 15 20 25
1 2 3 4 5 6
CO2上 CO2下
Fi g. 10 EPS の CO2移動（5mm厚）
スチロールの気密性に近づけることが可能と考えられた．
無塗装と塗装の差は著しく，塗装によって炭酸ガスの移
動速度が遅くなる傾向が認められた．塗料の塗布によっ て原紙表面の通気性の隙間が少なくなる結果ガス透過抑 制効果が高まるものと考えられた．中でもリサイクール がガス移動では発泡スチロール並のパターンを示した．
塗装は，原紙に浸透するタイプと表面を被覆するタイ プがあるが，コストに関係する塗料及びその量を含めて さらに検討する必要がある．
3. 3 保存試験
実際の流通場面では夏場の流通温度に相当する 25℃で の実証試験を行った．味一ねぎを区分で封かんし，直ち に25℃のインキュベータに保管した．その後24時間毎 に外装容器内の酸素濃度及び炭酸ガス濃度を測定したが，
傷みの著しい保存 3 日目の包装内ガス濃度等の結果を Tabl e 2に示した．保存した試料の外観を写真. 7，8，9 に示したが一様に先端部から黄化が認められたものの，
炭酸ガス濃度が高い傾向にある区が外観上黄化程度が若 干軽い等の差も認められた．
ガスバリア性が高く，気密性が高い区は，コネギの呼 吸に伴って酸素濃度が低下する．一般に１％以下の無気 呼吸至らない低酸素は，コネギの呼吸抑制に働く．
試験区内では，EPS が高炭酸ガス，低酸素傾向であり，
鮮度保持に一定の効果が認められたが，他の区ではリサ イクールのⅠ型を除いて顕著な効果は認められなかった．
これらのことから次のことが推定された．
１）EPSは断熱性に加えて，容器の構造及びEPS 容器自 体の気密性により鮮度保持効果を発現．
２）断熱特性は DB 単独では EPS と大差ないが，鮮度保持 性はガス透過性は抑制で改良することが可能．
３）リサイクールなどの表面塗装は DB のガス透過抑制に 一定の効果が認められ，Tabl e 2 に示すようにスロッ
O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
① 対 照 ： 普 通 段 ボ ー ル 開 孔 OPP 10 25 20. 9 0 20. 9 0 20. 9 0 1
② FS 味 一 ネ ギ 用 開 孔 OPP 10 25 20. 9 0 13. 7 6. 3 11 8. 2 2
③ 普 通 段 ボ ー ル ＋ ス ラ ッ ト Ⅰ 型 開 孔 OPP 10 25 20. 9 0 20. 9 0. 2 20. 9 0. 3 2
④ 普 通 段 ボ ー ル ＋ ス ラ ッ ト Ⅱ 型 開 孔 OPP 10 25 20. 9 0 20. 9 0. 1 20. 9 0. 1 1
⑤ リ サ イ ク ー ル ＋ ス ラ ッ ト Ⅰ 型 開 孔 OPP 10 25 20. 9 0 20. 7 0. 4 19 2 2
⑥ リ サ イ ク ー ル ＋ ス ラ ッ ト Ⅱ 型 開 孔 OPP 5 25 20. 9 0 20. 7 0. 2 20. 2 1 1
⑦ リ サ イ ク ー ル ＋ ス ラ ッ ト Ⅲ 型 開 孔 OPP 5 25 20. 9 0 20. 7 0. 2 20. 3 1 1 Tabl e 2 25℃ 保 存 試 験 結 果
備 考 評
価
H字 貼 り ガ ス 環 境
9月 7日 9月 8日 保 存 温 度
束 数 9月 9日
No 容 器 密 封 OPP 開 孔 OPP
写真. 7 函内の 25℃3 日目のコネギ（FS も黄化）
写真. 8 函内の小ねぎ（全てに黄化が発現）
写真. 9 包装内のコネギ（2：③，4: ⑤，FS: ②に相当）
トⅠ型の効果が高かった．コーナー改良と塗装原紙の 利用は，気密性向上に相乗効果が期待できる．
４）EPS は MA 容器としては不充分だが，比較的早く高炭 酸ガス，低酸素条件になる．このため，EPS の青果物
鮮度保持効果は主にその気密性によると考えられた．
また，今後安全性を含めて低コスト塗装を検討する 必要があるが，塗装によって段ボールの気密性向上が 可能であることが推察された．
５）封かん方法は，気密性の点からH 字貼りが有利であ るが，流通の現場では作業性・コスト面からH 字貼り を選択することは困難である．このためＩ字貼りでの 気密性向上を検討する必要がある．
3. 4 今後の課題
本試験で DBのコーナー処理による気密性向上が予見 できたので，今後改良をする上では，コーナー処理＋I 字貼りを前提とした検討が必要である．
近年異物混入対策等の理由からバリア性を付与した段 ボール開発の事例が報告されているが，いくつか問題点 も指摘されている．PE 被覆は効果が高いが，①工程数が 増え，製造コストの上昇，②アルミ系バリアでは金属探 知 機が 使用 でき ない ，③石 油由 来で は環 境負荷 が高 い
（LCA の問題），また④印刷現場では一般に印刷適性を水 性塗装でコントロールしていることから，水性塗装技術 で紙に酸素バリア性を付与できるとの報告もある．この 場合シーラント層の積層も合わせて行うことも可能であ る．
参考文献
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（2003
）(6)
大久保増太郎：野菜の鮮度保持,
養賢堂,P25~32,
P103~107(1982)
ヨ モ ギ の 食 品 素 材 化 と そ れ を 利 用 し た 加 工 食 品 の 開 発
廣 瀬 正 純
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・ 安 部 規 子
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食 品 産 業 担 当・
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明 礬 温 泉 協 同 組 合
T ec hnol ogy D ev el opment of P roc essing Mugwort t o F ood Mat erial and P roduc t D ev elopment usi ng Mugw or t
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F ood I ndus t r i al Gr oup・
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要 旨
ヨ モ ギ の 部 位 別 加 工 適 性 を 色 調 ， 香 り を 基 準 に 評 価 し た 結 果 ， 先 端 部 だ け で な く 下 葉 も 利 用 可 能 で あ る こ と が 明 ら か に な っ た ． 茎 部 は 硬 く ， ヨ モ ギ の 香 り も 無 い の で 利 用 で き な か っ た ．
時 期 別 の 加 工 適 性 は 春 季 と 夏 季 の ヨ モ ギ が ポ リ フ ェ ノ ー ル が 多 く 苦 味 が 強 い も の の ， 色 調 が 明 る く 香 り が 良 好 で 加 工 適 性 が 高 い こ と が 明 ら か に な っ た ．
ヨ モ ギ を 食 品 素 材 化 す る た め の 前 処 理 法 を 検 討 し た 結 果 ， ア ル カ リ 処 理 す る こ と に よ り ， 短 時 間 で 苦 味 が 除 去 で き ， 香 り の 残 存 も 多 く ， 色 も 鮮 や か に な る こ と が 明 ら か に な っ た ． ま た ， 粉 末 ， ペ ー ス ト へ の 素 材 化 方 法 は 低 速 切 断 す る こ と に よ り ， 均 一 な 粉 末 及 び ペ ー ス ト が 製 造 で き た ．
こ れ ら の 粉 末 と ペ ー ス ト の 使 用 量 を 検 討 し た 結 果 ， 麺 類 ， パ ン ， 饅 頭 類 に は 粉 末 で 5%， ペ ー ス ト で 7. 5%の 添 加 が 必 要 で あ り ，餅 ，団 子 類 で は 粉 末 で 10%，ペ ー ス ト で 15%の 添 加 が 必 要 で あ っ た ．ま た ヨ モ ギ 茶 飲 料 を 製 造 す る た め の 抽 出 条 件 は ， 80℃ ， 3 分 間 の 抽 出 が 最 適 で あ っ た ．
1. はじめに
ヨモギは和菓子を中心に色，風味付けに広く利用され ている．通常，業務用として販売されている粉末を利用 しているが，品質的は十分ではなく，高品質な粉末やペ ーストなどの食品素材が求められている．
そこで，ヨモギの部位別，時期別加工適性を評価する とともに色調，食味，香りが優れた乾燥粉末，ペースト を製造する技術を開発する．